貨物存放位置安排

庫房內(nèi)部貨位安排應(yīng)該合理，以保證貨物進(jìn)出方便、存取迅 速。各類貨物都應(yīng)根據(jù)要求放在固定的位置，任意亂放不但取用不便，而且容易被遺忘，同時(shí)也給盤存工作增加了難度。 

不同類別的貨物應(yīng)安排在不同的貯存區(qū)域或庫房內(nèi)，對于有氣味的或者易于吸收氣味的食品原料要進(jìn)行密封處理，單獨(dú)存放， 避免串味。 

為了便于倉庫保管員查找各類貨物，可在庫房的門邊張貼標(biāo)有各類貨物貯存位置的平面圖。對于存放貨物較多較雜的庫房可用“四號定位法”確定貨物存放位置，即用四個(gè)號碼分別表明貨物在庫房中的位置，這四個(gè)號碼依次代表庫號、架號、層號及位號。

這種方法既便于存貨發(fā)貨、清倉盤點(diǎn)，也便于新手較 快地熟悉庫存業(yè)務(wù)。對于包裝比較規(guī)范的箱、瓶、罐、盒裝貨物，可分類后采用 “五五擺放法”，即以五為計(jì)數(shù)單位進(jìn)行碼放，按照“五五成堆、五五成行、五五成排、五五成串、五五成捆、五五成層”安排貨物， 這樣做整齊美觀，便于清點(diǎn)發(fā)放。

貨物發(fā)放

貨物發(fā)放就是倉庫根據(jù)生產(chǎn)需要，按照領(lǐng)料單發(fā)放庫存貨物。對貨物發(fā)放管理的目的是保證生產(chǎn)供應(yīng)，準(zhǔn)確記錄用料成本，控制用料數(shù)量。

倉庫發(fā)放貨物的程序?yàn)椋?/span>

(1)由各部門的領(lǐng)料人填寫領(lǐng)料單，寫清需領(lǐng)用貨物的品名、規(guī)格、單位、數(shù)量等，并簽上自己的姓名。若領(lǐng)料單 剩有空欄，應(yīng)劃斜線將其注銷，以免他人冒填、冒領(lǐng)。領(lǐng)料單填好后，報(bào)審批人簽字，審批人簽字后，領(lǐng)料單即可生效。 

(2)倉庫保管員憑審批人簽字的領(lǐng)料單進(jìn)行貨物組配。由于包裝等原因，實(shí)際發(fā)放量與申請量之間可能有差異，因而發(fā)放數(shù)量填寫在實(shí)發(fā)數(shù)量欄內(nèi)。

(3)保管員在領(lǐng)料單上簽名表示領(lǐng)料單上的貨物已經(jīng)發(fā)放。領(lǐng)料單一式三份，一份隨原料返還領(lǐng)料部門，一份由倉庫轉(zhuǎn)給成本控制管理人員，一份倉庫留存作為發(fā)貨依據(jù)。

(4)填寫倉庫貨物發(fā)放日報(bào)表，為保證倉庫管理人員有充分的時(shí)間整理倉庫，檢查各種貨物 的貯存情況，提高工作效率，要規(guī)定倉庫的每天貨物發(fā)放時(shí)間，實(shí)行定時(shí)發(fā)放。也可規(guī)定領(lǐng)料部門提前一天遞交領(lǐng)料單，使倉庫保管員有充分時(shí)間提前準(zhǔn)備，避免和減少差錯(cuò)，同時(shí)也便于倉庫的管理工作。

庫存盤點(diǎn)

庫存盤點(diǎn)就是指全面清點(diǎn)倉庫的庫存貨物，檢查實(shí)際存貨量是否與賬面數(shù)相符。

盤點(diǎn)的目的是弄清庫存貨物的準(zhǔn)確信息，確 定所需貨物的采購量，提供餐飲成本控制的依據(jù)，加強(qiáng)庫存貨物管理，防止人為損失和偷竊。正常情況下，盤點(diǎn)工作每月進(jìn)行一次，通常在月末進(jìn)行。對 于規(guī)模較大的倉庫，可以每周對某一分庫或某一部分貨物進(jìn)行清點(diǎn)，月末再將所有貨物清點(diǎn)一遍。

庫存盤點(diǎn)一般要求由兩人以上的有關(guān)人員共同完成，這樣可以加快盤存速度，使盤存數(shù)較為準(zhǔn)確。盤點(diǎn)時(shí)要填寫庫存貨物盤存表，發(fā)現(xiàn)實(shí)際庫存與貨物庫存卡不相符的，要進(jìn)行復(fù)查，并找出原因。如屬正常損耗。

按企業(yè)有關(guān)規(guī)定處理，否則， 要及時(shí)匯報(bào)并采取相應(yīng)措施，甚至報(bào)警。 

盤存人：庫存盤點(diǎn)不僅是對貨物的數(shù)量、金額進(jìn)行核實(shí)，還應(yīng)通過盤存，檢查庫存貨物的貯存情況，對貨物進(jìn)行分類、調(diào)整堆碼等等。為了庫存盤點(diǎn)既迅速而又不出現(xiàn)遺漏，庫存貨物盤存表上的貨物次序應(yīng)與貨物存放次序相一致。

對庫存貨物實(shí)地清點(diǎn)后，要計(jì)算出庫存貨物的價(jià)值，并通過計(jì)算庫存短缺率和周轉(zhuǎn)率，評估庫存管理的效率，其計(jì)算方法如下：

(1)庫存貨物的計(jì)價(jià)方法

①實(shí)際進(jìn)價(jià)法：即按貨物的實(shí)際進(jìn)價(jià)對庫存貨物的價(jià)值進(jìn)行 計(jì)算。

②先進(jìn)先出法：即先購進(jìn)的價(jià)格，在發(fā)貨時(shí)先計(jì)價(jià)發(fā)出，而 月末庫存則以最近價(jià)計(jì)價(jià)。

③后進(jìn)先出法：即后購進(jìn)的價(jià)格作為發(fā)貨時(shí)計(jì)價(jià)的依據(jù)，但 發(fā)貨時(shí)仍堅(jiān)持“先進(jìn)先出”原則，只不過價(jià)值計(jì)算采用后進(jìn)先出 法。

④平均價(jià)格法：即將全月可動(dòng)用貨物的總價(jià)值除以總數(shù)量計(jì)算出平均單價(jià)，再按平均單價(jià)計(jì)算其價(jià)值。

⑤最后進(jìn)價(jià)法：即一律以最后一次進(jìn)貨的價(jià)格來計(jì)算月末庫存貨物的價(jià)值。上述五種計(jì)價(jià)方法各有利弊，企業(yè)要根據(jù)財(cái)務(wù)制度和庫存管 理制度選定一種計(jì)價(jià)方法，并統(tǒng)一按該計(jì)價(jià)法計(jì)算，不得隨意變 動(dòng)。

(2)庫存短缺率的計(jì)算方法按照貨物實(shí)際盤存數(shù)和一定的計(jì)價(jià)方法計(jì)算出倉庫月末實(shí)際庫存額。為了解實(shí)際庫存額有無短缺，需要對實(shí)際庫存額與賬面庫存額進(jìn)行比較。

月末賬面庫存額=月初實(shí)際庫存額+本月采購額一本月發(fā)貨總額 庫存短缺額=賬面庫存額一實(shí)際庫存額 月初實(shí)際庫存額數(shù)據(jù)從上月末庫存額結(jié)轉(zhuǎn)而來，本月采購額 數(shù)據(jù)從本月采購驗(yàn)收日報(bào)表中采購的貨物金額匯總而來，本月發(fā)貨總額數(shù)據(jù)從本月領(lǐng)料單上的領(lǐng)料總額匯總而來。庫存短缺有合理與不合理之分。

合理的主要有：未完全按實(shí)際進(jìn)價(jià)法計(jì)算領(lǐng)料及庫存貨物價(jià)值，從而帶來人為的金額之差；發(fā)貨時(shí)，重量上所允許范圍內(nèi)的誤差；有些貨物會(huì)自然干燥失重。

不合理的有：發(fā)貨不憑領(lǐng)料單或不記賬；發(fā)貨量與領(lǐng)料單申請量不 一致；因管理不善，貨物變質(zhì)流失或丟失、被盜等。按照慣例，庫存短缺率超過1％為不正常短缺，管理人員有責(zé)任調(diào)查原因和被追查責(zé)任。

(3)庫存周轉(zhuǎn)率的計(jì)算方法 庫存周轉(zhuǎn)率反映企業(yè)貨物貯存量是否合理。

庫存周轉(zhuǎn)率大，說明每月庫存周轉(zhuǎn)次數(shù)快，相對庫 存的消耗來說庫存量較小；反之庫存量較大。

庫存周轉(zhuǎn)率的大小取決于多種因素，一般說來食品原料庫存周轉(zhuǎn)率每月2～4次為 宜。庫存周轉(zhuǎn)率太快，有時(shí)貯備的食品原料供不應(yīng)求；而庫存周 轉(zhuǎn)率太低，又會(huì)積壓資金過多。因此企業(yè)管理人員應(yīng)經(jīng)常分析庫 存周轉(zhuǎn)率，以保持適度庫存。

貨物的安全管理

餐飲企業(yè)的倉庫中存放的貨物多為食品原料，不僅經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，而且直接關(guān)系著客人的身體健康。因此，要加強(qiáng)貨物貯存中的安全控制，為此應(yīng)做到：

(1)倉庫要配備專用鑰匙倉庫鑰匙由專人負(fù)責(zé)掌管，在規(guī)定發(fā)放貨物的時(shí)間內(nèi)才打開庫房，工作結(jié)束后或人離開時(shí)要立即上鎖。庫房鑰匙用后要放人密封套，交由企業(yè)安全部門或有關(guān)部 門保管，拿取、存放鑰匙要辦理登記手續(xù)。備用鑰匙放在保險(xiǎn)箱中，由專人負(fù)責(zé)，不經(jīng)經(jīng)理授權(quán)不得使用。如鑰匙丟失，要立即 報(bào)告。倉庫保管員不得私配鑰匙。

(2)嚴(yán)格限制無關(guān)人員進(jìn)入庫房倉庫重地僅允許有關(guān)人員進(jìn)入，其他人員不經(jīng)許可，一律不得進(jìn)庫，領(lǐng)料及送貨人員也應(yīng) 在得到保管員的許可后才能進(jìn)入倉庫。

(3)定期盤點(diǎn)通過盤點(diǎn)實(shí)際庫存、核對賬目，及時(shí)掌握庫 存的實(shí)際情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題以便采取措施。

(4)加強(qiáng)監(jiān)控有條件的企業(yè)可使用自動(dòng)監(jiān)控系統(tǒng)和自動(dòng)報(bào) 警系統(tǒng)，監(jiān)控庫房區(qū)域情況；沒有條件的企業(yè)要安排人員巡視檢 查，防火防盜，消除不安全隱患。

(5)建立庫房貨物出門證制度沒有倉庫的出門證，任何貨物不得出庫。另外，倉庫的選址、設(shè)計(jì)以及建筑材料均要符合安全要求。